Како машина за омекшавање меса побољшава квалитет меса и искуство купца

Наука механичког омекшавања: Како машина за омекшавање меса разбија чврстоћу

Структура мишићних влакана и везивног ткива: Зашто се неки рези не осећају осетљиво

Тврђе резе као што су чак, округли и бочни бифтек имају много колагена и дебела мишића која се не могу лако разбити када се кувају. Колаген је оно што држи све заједно у везивном ткиву, и постаје још чврстије у месу старих животиња или оних које су биле подвргнуте многим вежбама. Загрејте ствари испод 150 степени Фаренхајта и погледајте шта се дешава затим колаген почиње брзо да се смањује, гура сву влагу, остављајући иза себе оне фрустрирајуће жваке парчеве које нико не жели. Ако се не бринемо о томе, ова природна одбрана од нежности стално меша у добро искуство купаца у исхрани.

Прецизно деловање ножевом или ножом: Порушавање колагена без угрожавања интегритета

Механички омекшавачи раде тако што разбијају чврсте делове меса помоћу низа игла или ножева од нерђајућег челика који улазе у месо на одређеној дубини. Када ове алате почну да раде, режу кроз те тврдоглаве низине колагена и разбијају мишићна влакана, али не мешају се са стварним протеинима или остављају видљиву штету на површини. Оно што је најважније је колико дубоко те игле заправо иду. Дизајн их држи довољно плитким тако да месо остане нетакнуто као цели комад, што значи да се мање сока истече током кувања и нема ризика да се све претвори у месо. Тестирање текстуре такође показује импресивне резултате. Неке студије сугеришу да ова техника може учинити месо за пола чврстијим него што је првобитно било, и да функционише конзистентно добро без обзира да ли говоримо о косима говеда, пилећим грудима, свињским котелама или чак и месо дивљег животиња. Одлично функционише без обзира на то колико је густ рез или колико је старо животиња када је заколота.

Усиљавање укуса и сочности: побољшана апсорпција марината и задржавање влаге

Стварање микроканала: Како машина за омекшавање меса убрзава пролаз маринад до 40%

Када кувари користе прецизне сечива или игле на површини меса, они стварају ситне канале широм меса који драматично проширују доступну површину за апсорпцију течности. Ови микроскопски путеви омогућавају маринади да прођу много дубље у мишићна влакана уместо да се само седи на врху и чека да се полако упије током времена. Истраживања показују да ова метода може у ствари убрзати апсорпцију укуса за око 30 до 40 посто у поређењу са обичном необрађеног меса. Шта је било резултат? Храња у којој се зачини и зачини шире по сваком укусу, а не концентришу само на спољашњем слоју. Кувари који покушавају ову технику често примећују велику разлику у томе колико се њихови зачини добро уграђују у месо.

Докази подржани од стране УСДА: 30% већа задржавање влаге у омекшаним пилећим грудима након кувања

Када разградимо те чврсте колагенске влакна пре него што их ставимо на топлоту, месо ће мање изгубити све своје сокове током кувања. Према неким студијама из америчке пољопривреде, пилеће груди које су тако третиране задржавају око 30 одсто више влаге након печења у поређењу са нормалним. Оно што се овде дешава је прилично занимљиво на молекуларном нивоу. Структура се мења тако да месо није тако сурово према себи када се кува, задржавајући те драгоцене течности унутар дуже време. Ресторани су такође нешто приметили. Многи извештавају да су видели да је око две трећине купаца који се жале на суву пилетину на својим тањирима опало откако су ове технике применили у својим кухињама.

Конзистентни, висококвалитетни резултати у свим обимовима услуга

Укус меса у ресторанима који су пуни људи остаје велики изазов када се количина места стално мења. Када се кувари ослањају на ручне алате, постоји превише простора за грешке. Умора доводи до неодговарајућих резања, хитни радови покварују прецизност, а квалитет често губи током тих брзачких вечери. То је место где добра машина за мекоће месо чини разлику. Ове машине се не баве гађањем, јер имају аутоматска подешавања и уграђене калибрације. Они пробијају сваки комад меса на исти начин без обзира да ли је то само неколико стеикова или стотине килограма. Мјесо остаје нетакнуто, али се равномерно омекшава. Шта се онда дешава? Време кувања постаје предвидљиво, ресторани троше око 15 до 20% мање меса које је или превише тврдо или превише меко, а купци се враћају срећни чак и када је кухиња затворена за ручак.

Методе упоредног утврђивања конзистенције текстуре

Коммерцијалне предности: Ефикасност, свестраност и трошковно ефикасна премијумска искуства

Увеђење професионалне машине за олакшавање меса доводи до осетљивих оперативних користи у комерцијалним кухињама док повећава задовољство клијената кроз понуде врхунског квалитета.

Уштеда времена и смањење радног снага: једнопролазно омекшавање у поређењу са ручним методама у кухињама са великим обимом

Автоматизовано тендерство пружа 65% бржу обраду у поређењу са ручним ударањем - обраду 300+ порција по сату у једном пролазу. Ова ефикасност ослобађа кухињско особље за послове са додатом вредношћу као што су налепшавање, украшавање и осигурање квалитета у реалном времену. Током врхунског сервиса, спречава уплитна грла без жртвовања конзистенције - поузданост ручних метода једноставно не може да се подудара.

Компатибилност између месових врста: оптимизација говеђе, пилићке, свиње и дивље животиње са подешаваним подешавањем дубине

Уређивачка игла или острије може пробити било где од 2 до 15 мм у месо, што омогућава разградњу колагена тачно како треба, на основу врсте протеина са којим се суочавамо и колико су та влакна чврсто спакована заједно. Када раде са нечим деликатним као што је пилетина, оператери ће поставити ствари прилично плитке тако да не заврше претварајући све у каши. Али када се бавите тешким комадима као што су диње месо или грудица, ако се пође дубље, то ће учинити велику разлику у томе како се то месо исправно омекши. И ова прилагодљивост се не зауставља тамо. Узмимо говедину грудицу, на пример. Када се третира овим методом, она упија маринаду око 40 одсто брже у поређењу са обичним необрађеним комадима. То значи да се богатији укуси развијају брже и дају кухињама много више опција када планирају своје операције око различитих врста меса.