EN
Haragiaren eta zorroen prestatzea saltsa makina optimoki funtzionatzeko
Haragiaren tenperatura ideala, gantza-erlazioa eta mozteko kontsistentzia fluxu leunarentzat
Zerbitzatu sausia egitea lehenengo urratsa haragiaren prestatzean dago. Haragiaren tenperatura ideala 32-35 ºF artekoa da (0-2 ºC), hau da, zati batean izoztua baina oraindik lan egiteko erabilgarria. Horrek laguntzen du irabaztean nahasmenez gero ez izatea eta gantza banatzea ekiditea. Gehienetan, %70 haragi txandakor eta %30 gantza duten nahasketak ematen du ondorio hoberenak. Horrek nahiko hezetasuna ematen du, baina ez du guztia hezegarri bihurtzen edo geroago desegiten uzten. Irabaztean, 4 eta 6 mm arteko plakak erabiliz, ertain-finoa aukeratu behar da. Ez zaio gehiegi sakatu behar, izan ere, gainirabaztea berotzea eragiten du eta emulsioaren oreka apurtzen du. Fabrikako solairuko txostenek adierazten dute egonkortasuneko hozketaren praktikak eta lote guztietan irabazte uniformea mantentzeak jende profesionalaren artean blokeo-problemen %30 gutxiago sortzen duela.
Karakasa hautatzea, aurre-ustatzea eta aurre-zabalduzeko teknikak
Karakterezko zorroa egoki erabiltzeak hautsi, aire-zorroak eta bete ezberdinak saihesten ditu.
- Karakterezko zorro naturalak : Kolagenoa leunegi bigartu ahal izateko, 30 minutuz uretan murgildu, litroko 1 txa. azido acetikoarekin (vinagrea).
- Kolagenozko edo sintetikoak diren karakterezko zorroak : Gatz-urezko soluzio batean (ontzi bakoitzeko 1 txa. gatza, gatza ez iodinatua) 10 minutuz berreskuratu.
- Karakterezko zorroak aurrez luzatu behar dira horn-ean kargatu aurretik, lasaitasuna kendu eta betetzean kontrola hobetzeko.
- Diametroa aplikazioari egokitu: ardiarena (18–22 mm) goizeko loturak egiteko, txerriarena (35–45 mm) bratwurst edo saltsa italiarrak egiteko.
Karakterezko zorroak malgu mantentzeak eta haragi hotza eta uniformea izateak bustitze-tasa %40ra arte gutxitzen du jarduera handiko inguruneetan.
Saltsa-makinaren erabilera urrats-zehatzekin
Hopper-a kargatzea eta zilindroa prestatzea
Jarri beti hotzeko haragia, 40 Fahrenheit-ekin edo beherago (hau da, gutxi gorabehera 4 Celsius-ekin) hopper-era. Ez erabili inoiz beroa den haragia edo lehenago eztabaidatu hasi dena, izan ere horrek gordailuaren banaketa aldatzen du eta emulsioa apurtzen du. Zerbitzu egokia hasteko, primatu zilindroa eskuz, pistoiaren aurrerapena sakatuz, nozelatik garbi den haragia ateratzen den arte. Airea kapturatu egin daitekeen garrantzitsua da, izan ere horrek zuloak sortzen ditu, testura desberdina egiten du eta lotura txarrak eragiten ditu. Pertsonak urrats hau saltatzen dutenean, josturak %30 gehiago gertatzen dira jarraian funtzionatzean, eta hori inork ez du nahi arazoa izateko.
Horn-a lotzea, zakarrak elikatzea eta betetze jarraia abiaraztea
Hartu lehenik horn egokia, normalean 19 eta 22 mm artekoak funtzionatzen dute gehienetan estandarreko loturak egiteko. Ondoren, jarri aurrez murgildutako gortinak horn-ean, bermatuz amaieran lau hazbete inguru geratzen direla kanpoan, horrela ongi finkatuta egongo direlako. Betetzen hasi aurretik, egin presio txikia hasieran eta gidatu gortina tentsio arin baina etengabearekin. Ekoizpen-beneta praktikoetan ikusi dugunaren arabera, 15 eta 20 libra zentimetro karratuko arteko tartea da ideala. Tartea horrek busti ez nahi direnak saihesten ditu, aldi berean %98ko betetze-maila magikoa edo handiagoa lortzeko aukera ematen du. Ez zaitez lasterregia. Itxaron fluxua leuna eta hutsune gabea izatera arte, eta gero motel-motel igotu abiadura. Aurrerago lasterregia egiteak arazoak ekarriko ditu geroago.
Biratzea, lotzea eta moztea: Zerbitzu uniformeak eta pisu berdinak lortzea
Zerbitzu-zorroak erabiltzean, zure ezagutzen duzun bi hatzak erabiliz eta laurden-biraketa eginez, bost edo sei hazbete inguruko tartetan biratu behar dituzu. Horrek esteka garbi eta uniformeak sortzen laguntzen du, guztiontzat ezagunak direnak. Tamaina egokia lortzeko, saiatu zaharrak tamaina-zerrenda errealekin alderatu eta errefinatu elikadura-abiadura erdi-segundoko tarteetan, pisua %5 inguruko gehiengoa edo gutxiengoa izatera iritsi arte. Ebaketa egiteko, beti erabili janariarentzat seguruak diren materialen egindako gurutzadun eskularruak. Horiek ebaketa garbiagoak egiten dituzte, zorroa osorik mantenduz eta sukaldatzean zehar jasotako likidoen isurketak saihestuz. Makina automatikoek orduko 1200 zaharra ekoizten dituzte, esteka bakoitzaren pisuan %2 baino gutxiagoko desberdintasuna izanik; horrek zentzua du eskala handiko eragiketak aztertzean, non kalitatea mantentzea eta ekoizpena handitzea oso garrantzitsua den.
Presioa, abiadura eta kalibratzea dominatzea emaitza konstanteak lortzeko
Kutxaren apurtzea edo aire-zorroak saiesterakoan betetze-abiadura eta pistoiaren presioa egokitu
Emulsio desberdinen eta zorroen artean betetzeko abiadura eta pistoiaren presioa egoki doitzeko oreka lortzea oso garrantzitsua da. Ez badugu kontuz, naturazko zorroak haien muga gainditu arte luzatzen dira, abiadura handiegia erabiliz gero. Bestalde, abiadura oso txikia erabiliz gero ere arazoak sortzen dira: aire-zuloak sortzen dira eta betegarria ahula geratzen da. Gehienek esne-gorputz berriak prestatzeko pistoiaren presioa 15etik 20 PSI-ra arte mantentzea da egokiena. Tartea horrek extrusio sendo bat mantentzen du, eta prozesuan gantza banatzea ekiditen du. Zorroa zenbat estutu den ikusteko, zein seinale argi ikusi behar diren begiratu behar da. Azaleran txikitan txikitan izkinak agertzen badira, normalean presioa baxuegia dela esan nahi du. Baina zorroa distiratsu bihurtzen bada eta luzatze gehiegi jasaten bada, lehertuko da. Kolagenozko zorroek arreta berezia behar dute, ez baitira tradizionalak diren ardi edo txerri-zorroekin bezala luzatzen. Produktu ona galdu ez dadin, abiadura %30 inguru murriztu behar da, zorroen apurtzea saihesteko.
Torquea eta tentsioa kalibratzea kasu mota desberdinetarako eta zorionki tamaina desberdinetarako
Emaitza konstanteak lortzeko, egoki kalibratu behar da, zorionki guztiak dentsitate berdina, tamaina berdina eta pisu berdina izan dezaten. Adibidez, ardiaren zorionki trinko eta txikietarako, torquea %40 inguru igo behar da, haien erresistentzia gehiagora aurre egiteko arazorik gabe. Zorionki meheagoak egiten direnean, hala nola gozogaien loturak, tentsio-ezarpenak murriztea da hobea. Horrek emulsioa banantzea edo prozesuan beroegitea ekiditen du, eta aldi berean pisu-neurketak zehatz mantentzen ditu. Ongi egiten den praktika da, eskala osoan sartu aurretik, saiatzeko hiru edo bost zorionki bete dituztela probatzea. Aztertu behar dira zehaztasunez, inkontsistentziak lehenago antzemateko.
- Diametro uniformea (±2 mm-ko aldaketa)
- Amaierako junturak (itxura glabarra, itxiak eta isurketa gabe)
-
Pisua konstantea (helburuko balioaren ±5%ko desbideratzea)
Bete gutxiegiak testura porotsua eta erregalera txarra ematen ditu; bete gehiegiak, berriz, zurrunbiloak zihurtatzean presioa egiten du eta hautsi arriskua handitzen du. Aldatu torquea eta tentsioa emulsioaren gantz-edukia %5 baino gehiago aldatzen denean.
Zure Zerbitzu-Makina Mantentzea Erabilgarritasun Luzearrako
Mantentze-ordu arruntak guztiz erabiliak dira gauzak leunoki funtzionatzen uzteko eta tresneriaren bizi-iraupena luzatzeko. Erabilera bakoitzean, janariarekin kontaktuan dauden aldeak garbitu behar dira berehala. Hona hemen aipatutako piezak: auger-ak, pistoiak, horn-ak eta kaxak. Ugariketa sinplea uretan egiten da, tenperatura beroan eta xaboiarekin, eta txikitu egiten da bakterien hazkuntza eta hondakin zorrotzak metatzea, eta horrek bi aldetan eragiten du: janariaren segurtasunean eta makina barruko fluxuan. Astero, ez ahaztu NSF-k ziurtatutako janariarentzako lubrifikatzailea jartzea mugikorren gainean, hala nola pistoiak, engranajeak eta auger-en ardatzak. Nahiko da mugimendua errazteko, baina ez gehiegi, bestela laster desgaituko lirateke. Hilero edo horretara, begirada zehatza eman behar da guztiei: pitzadurak, oxidoaren puntuak, estankotasun-gomak desgaituak edo lerrokatuta ez dauden elementuak bezalako arazo-zeinuak bilatuz. Edonork konprometituta badago, orduan ordezkatu behar da, beste arazo larriagoak ekiditeko ekoizpen-prozesuetan. Mantentze-jarduera guztiak egiaztapen-liburuan erregistratu behar dira, data bakoitzarekin batera. Zein da zure ustea? Ikerketek erakusten dute sukaldaritzetan mantentze-ordu arrunt hau jarraitzen dutenek haien eten ezustekoak %30 inguru murrizten dituztela. Gainera, produktuak partida bakoitzean antzeko itxura, ukipena eta pisua izaten dituzte.