EN
Припрема меса и кутије за оптималне перформансе кобаса
Идеална температура меса, однос масти и конзистенција мелања за глатко течење
Да би се те колбасе правеле гладко, треба припремити месо. Идеална температура за месо је око 32 до 35 степени Фаренхајта (то је 0 до 2 Целзијуса) - мислимо да је делимично замрзнуто, али још увек корисно. То помаже да се ствари не збуне током мелења, а да се масноћа не одваја. Већина људи сматра да добра мешавина најбоље функционише са око 70% мрсног меса и 30% масти. То даје довољно влаге без да све буде мокро или да се касније распадне. Када мелите, радите на средњим финим подешавањама између 4 и 6 мм плоча. Немојте превише да претерате јер претерани рад греје ствари и нарушава целу равнотежу емулзије. Извештаји из фабричких поље показују да комерцијалне кухиње имају око 30 посто мање проблема са заглављањем када се држе доследних пракси хлађења и одржавају равномерно мелење током свих њихових партија.
Избор корпуса, пре-напуштање и пре-растезање
Правилно руковање корпусом спречава кршење, ваздушне џепе и непостојан напуњење.
- Природни капуци : Напуците 30 минута у хладну воду са 1 кашиком оцета по литри да бисте нежно омекшили колаген.
- Колагенски или синтетички корпуси : Рехидратирајте 10 минута у раствору соли (1 ложка нејодиране соли по шољици воде).
- Пре-протегнути љушки нежно пре натоварења на рог да би се уклонило лабило и побољшала контрола током пуњења.
- Дијаметар мачице до наношења: овце (1822 мм) за појадочне линкове, свиња (3545 мм) за братвоуст или италијанске колбасе.
Одржавање глатких љушка и хладног, равномерног меса смањује стопу пуцања до 40% у великим количинама.
Корак по корак Процес рада кобасице
Напређивање хопер и примерирање цилиндра
Увек ставите хладно месо које је на или испод 40 степени Фаренхајта (око 4 Целзијуса) у подножник. Никада не користите топле ствари или било шта што је почело да се таје јер то меша у расподелу масти и разбија емулзију. Да би се све исправно урадило, ручно прибришите цилиндр тако што ћете густ притиснути напред док из млазнице не изађе чисто месо. Важно је да се ослободите ухваћеног ваздуха јер ствара рупе, чини текстуру неравномерном и доводи до лоших веза. Када људи прескоче овај корак, заглављања се јачају за око 30 посто када се непрекидно трчи, а нико се не жели бавити тим.
Причвршћивање рога, напајање кутије и започињење сталног пуњења
Прво се држите рога одговарајуће величине, обично око 19 до 22 мм добро ради за већину стандардних веза. Након тога, ставите оне пре-потопе гуше на рог, осигурајући да има око четири инча остало висећи на крају тако да остају правилно заглављени. Када почнете да се пуните, држите притисак нижим у почетку и водите кутију уз нежно, али конзистентно напето током целог. Сматра се да је слатка тачка између 15 и 20 килограма по квадратном инчу према ономе што смо видели у стварним производњим подешавањама. Овај опсег помаже да се избегну нежељени испадци док се још увек приближава магичној стопи попуњавања од 98 одсто или бољи. Али не журите. Чекајте док се проток не претвори у гладан и без мехурака пре него што полако повећате брзину. Прерано брзање само изазива проблеме.
Свртање, повезивање и сечење: Добивање једнаке дужине и тежине кобаса
Када радите са кобасицама, окретите их сваких пет до шест инча користећи познату методу за удргање два прста и четврт окретања коју већина месника добро познаје. То помаже да се створи те уредне, јединствене везе које сви препознајемо. Да бисте добили праву величину, просто поставите неколико примерак колбаса поред табеле са стварним величинама и прилагодите брзину хране у интервалима од пола секунде док не тежи конзистентно око плус или минус пет посто. За сечење увек покушавајте да добијете оне специјално дизајниране закривљене макице направљене од материјала који су безбедни за храну. Они праве чистије резе које одржавају интактну љушку и спречавају нежељене пропусте сока током кувања. Автоматизовани машини могу да извуку око 1200 кобаса у сат са мање од 2% разлике у тежини између сваке везе, што има смисла када се гледа на велике операције у којима је одржавање квалитета док се повећава производња апсолутно критично.
Увлачење притиска, брзине и калибрације за доследне резултате
Регулирање брзине пуњења и притиска плунгера како би се спречили пуцање корпуса или ваздушних џепова
Добивање правилне равнотеже између брзине пуњења и притиска плунжера је заиста важно када се ради са различитим емулзијама и корпусима. Ако их пребрзамо, природни корпуси ће се истећи изнад онога што могу да се носе. Међутим, и превише споро вози се проблеми - формирају се ваздушни џепови и пуњење се ослабљује. Већина људи сматра да је притисак у стубовима око 15 до 20 PSI најбоље за свеже мешавине кобаса. Овај опсег помаже да се одржи чврста екструзија, а истовремено спречава одвајање масти током обраде. Када проверавате колико је гуша чврста, погледајте за знакове који указују на то. Неколико малих брдица на површини обично значи да је притисак пренизак. Али ако се љуска постане сјајна и превише истегнута, она ће се разбити. Колагенске љуске треба да буду посебне пажње јер се не истежу као традиционалне овчаске или свињске љуске. Сманите брзину за око 30 посто да бисте избегли фрустрирајуће раздвајања која губе добар производ.
Калибрирање крутног момента и напетости за различите врсте корпуса и величине кобаса
Да би се постигли конзистентни резултати, потребно је правилно калибрирати да би колбасе сваки пут биле исте густине, величине и тежине. За те густе мале овчачке љуске у поређењу са већим свињама, повећајте обртни момент за око 40 одсто да би се без проблема носили са њиховим додатним отпорним снагама. Када правите танке колбасе као што су ранићне линкове, најбоље је да се смањи наметка напетости. То помаже да се избегну проблеми са разбијањем емулзије или прегревањем током обраде, а истовремено се одржавају тачна мерења тежине. Добра пракса је да се испробају три до пет пликања од сваке парче пре пуног обима. Пажљиво их погледајте да бисте убрзо открили било какве несагласности.
- Једноставност дијаметра (Вријација од 2 мм)
- Крајне швове (глатка, запечаћена затварања без цурења)
-
Конзистенција тежине (% одступања од циља)
Недопуњавање даје сунџарску текстуру и лош изглед на полици; прекомерно запјешивање наступа љуске током завијања и повећава ризик од кршења. Рекалибрирајте тренутни момент и напетост сваки пут када се садржај масти у емулзији мења за више од 5%.
Одржавање машине за кобасице за дуготрајну поузданост
Редовно одржавање чини велику разлику када је у питању одржавање исправног рада и продужавање живота опреме. Након сваке употребе, одмах добро очистите подручја која су у контакту са храном. Говоримо о пигеру, пистону, роговима и корпусима. Једноставна замокања у топлу собу са нежном четкицом чини чуда за заустављање раста бактерија и спречавање накупљања тврдоглавих остатака који нарушавају и безбедност хране и како све тече кроз машину. Једном недељно, не заборавите да ставите неки НСФ сертификовани смазач за храну на те покретне делове као што су пистони, зубрице и вала. Само довољно да се слободно крећу без превише брзог знојења. Сваког месеца или тако, погледајте све у близини на знаке проблема као што су пукотине, мрље рђа, износене печати или било шта што изгледа неисправно. Замените све што изгледа да је угрожено пре него што изазове веће проблеме током производње. Унесите све ове активности одржавања у дневник са датумима поред сваког уноса. Ко зна? Студије показују да кухиње које се држе овог ротаног распореда на крају смањују неочекивано време за отварање за око 30%. Плус, производи изгледају, осећају се и тежи од једне партије до друге.